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Caminando, siempre caminando por el centro, difícil es imaginar ese esplendoroso valle que sustituimos por calles y edificios: Un inmenso llano, que a más de dos mil metros de altitud, ofrecía de todo a sus pobladores: agua en abundancia, estaciones definidas – secas seguidas por lluvias regulares – espesos bosques y cuatro volcanes que lo guarecían.

Un llano, donde maíz cultivado convivía con chile, calabaza, tomates y frijol, además de oportunistas ‘quelites’ que daban sazón, sabor y nutrientes a la cocina, y un muy regular y delicioso consumo de insectos, avecillas y roedores.

Más de ochenta diferentes variedades de quelites comestibles, se conocían en éste esplendoroso valle. Todo esto, antes de que hubiera alguien, que soñara con una ‘Puebla’.

Llego al Mercado de la 18, como todo buen poblano nombra al 5 de Mayo, en el barrio de San José y a un costado de Santa Mónica. Busco algo muy preciado: unos humildes alaches – verdes hojas rugosas con espigado tallo, florecillas color lila y fáciles de encontrar al borde de la milpa – del náhuatl alaztic o resbaladizas, una malva común en todo el continente – busquen a Lupita dentro del Mercado, siempre trae frescos.

Con ella compro también pipitza o pipicha, habas verdes, cebollita criolla, ajo y unos chiles locos: no necesitamos más, para hacer la sopa del día, la poblanísima Sopa de Alaches.

Si no la encuentran por la zona de los puestos de carnes y pollería y compran con otra marchanta, revisen que no estén mojados, y que el centro del manojo atado no esté húmedo, que indica que no es fresco.

Vegano, vegetariano, tradicional, nutritivo: todo cabe en la Sopa de Alaches.

Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘a darle que es Mole de Olla’

#tipdeldia: Interior del Mercado 5 de Mayo, entrando por 16pte, entre 3 y 5 norte: Lupita siempre trae alaches y otros quelites frescos.



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ANTONIO RAMÍREZ PRIESCA en Ingeniero Bioquímico EXATEC en Alimentos, tine Diplomado en Cocinas Regionales de Mx ENA-INAH y es experto en Cocina Poblana. Lo encuentras en @laquintadesana1.