Aunque nunca se logró la siembra de trigo para autoconsumo, la incorporación del indio en la panadería tradicional no fue forzada, señaló la doctora Lidia Gómez del Instituto de Ciencias Sociales "Vélez Pliego" de la BUAP, quien destacó que en el siglo XVI e inicios del XVII, la economía de la ciudad de Puebla dependía hasta en un 50 por ciento de la elaboración del pan.

Durante la conferencia "Los panaderos indígenas de la Puebla de los Ángeles, siglos XVI y XVII", destacó que el oficio fue estimulado con privilegios fiscales y jurídicos que dieron a los indios sobre los españoles.

Entre los beneficios, detalló, estaba el contar con un sello para sus productos, además las leyes contemplaban sanciones económicas menores por incumplir con la reglamentación en precio y peso del pan.

Destacó que la elaboración y proliferación de panaderías poblanas tuvieron que ver con los periodos en que el gobierno municipal prohibía la venta a panaderos españoles para que surtieran a embarcaciones como la Nao de China, pues los ciudadanos compraban productos en hornitos de “indios” que desarrollaron sus propias recetas.

Asimismo, narró que los corredores de Atlixco y Libres fueron los más relevantes en cuanto a producción de trigo, semilla que era repartida a los fundadores de la ciudad, quienes también recibieron tierras en dichas regiones bondadosas para su cultivo, el cual fue aprehendido por quienes tenían que pagar tributo a través de servicio.

Cabe mencionar que en 1601 los panaderos tuvieron la obligación de matricularse en el ayuntamiento y registrar su “pintadera” o sello para marcar el pan, misma que servía para identificar los productos y de esta forma controlar la calidad.