Más allá de una moda, lo restaurantes inclinados hacia la filosofía del cero desperdicio son una necesidad que ayuda al medioambiente y al entorno a estar en equilibrio.
Estás sentado en una silla y una mesa de diseño hechos a partir de materiales descartados en madererías o fábricas, muebles reciclados o comprados en mercados de segunda mano. El menú se escanea con un código QR o en una hoja de papel reciclado que al mismo tiempo es mantel individual o servilleta.
En esa lista de platillos, todos los ingredientes empleados en las recetas vienen de menos de 10 kilómetros a la redonda, haciendo chiquita la cadena de suministro y salvaguardando así el comercio local.
Lo que queda en los platos va directamente a un biodigestor que genera la suficiente composta para nutrir un pequeño huerto en el patio trasero que provee al restaurante de hierbas de olor y algunos otros vegetales como lechuga y betabel.
Pareciera el sueño utópico de un activista medioambiental, pero los restaurantes zero waste (cero desperdicio) son una realidad desde hace varios años y marcan la tendencia de un mercado creciente y consciente de la emergencia climática en la que vive una sociedad que genera 2,100 millones de toneladas de deshechos al año y en el que solo se recicla un 16% de ese total.
Silo, el primer restaurante zero waste del mundo, situado en Londres, funciona siguiendo los preceptos de la filosofía iniciada por Bea Johnson hace más de una década: rechaza, reduce, reutiliza, recicla y composta.
Sus niveles de sofisticación son elevados, no vamos a engañarnos: tiene su propio molino de harina, elabora parte de sus productos lácteos, como mantequilla y leche de cabra, y algunas bebidas fermentadas.
Pero todo este sueño, en el caso de Silo, inició con una idea simple y clara del artista Joost Bakker, experto en sostenibilidad, reciclaje y uso consciente de los recursos (vale la pena darse una vuelta por sus redes para ver sus increíbles proyectos por el mundo, @joostbakker): un espacio sin contenedores de basura.
De la mano de esta idea, el chef Douglas McMaster, aboga por una alta gastronomía con una reducción radical de residuos. Los sueños gastronómicos de espacios como Silo, Frea, en Berlín, Rhodora, en Nueva York, entre otros, velan por preservar uno de los grandes placeres con un ingrediente común: la conciencia por el medio ambiente.
