Ya con el avío en casa, nos enseñaba a escoger, lavar y secar toda la fruta; la almendra se pelaba y se secaba al sol, por lo menos dos tardes previas, sobre charolas de metal limpísimas.
El día anterior a la comida anual de Chiles en Nogada en casa, el ruido y el trajín no cesaban: Mamá dando últimos detalles al mantel y al servicio que se usarían al día siguiente.
Papá, alistando el vino y la lista de familiares invitados; pero la responsabilidad mayor siempre la llevaba la bisabuela Valito: enseñarnos a los niños a preparar el relleno.
Ya con el avío en casa, nos enseñaba a escoger, lavar y secar toda la fruta; la almendra se pelaba y se secaba al sol, por lo menos dos tardes previas, sobre charolas de metal limpísimas.
El piñón se escogía, se limpiaba de ocoxal y se tostaba, junto con la almendra seca, en un comal especial de barro, que ella misma guardaba celosamente, todo el año.
Las uvas pasa se escogían: ‘cuiden de que no lleven restos de tallo ni basuritas’; la biznaga se picaba en cubitos – todos del mismo tamaño – que quedaban traslúcidos y pegajosos a nuestros azucarados dedos infantiles.
Otro cuento era el pelado y picado de la fruta: ‘tomen una tablita de madera, lávenla muy bien con escobeta y después aprendan a afilar cada quien su cuchillo’ y entonces, nos disponía a todos en la mesa de la cocina alrededor suyo, y nos dividía: al primerizo le tocaban las manzanas, las más sencillas de pelar y picar; a los demás las peras y por último los duraznos, al que mostraba más destreza.
‘Cuadritos pequeños, nada de ahorrar esfuerzo, todos tienen que quedar del mismo tamaño’, nos decía. ‘Las cáscaras y corazones de fruta los apartan para los pollos, aquí nada se desperdicia’ nos reclamaba.
Sobre la estufa ya estaba lista la enorme cazuela verde de barro de Metepec – con tapadera – que usaría:
Lo primero es sofreír la cebolla y el ajo – picados muy menudito – en buen aceite de comer’ para después sellar los cuadritos de carne de cerdo y recibir el xitomate molido y después, sucesivamente, los demás ingredientes.
Con una enorme pala de madera, la bisabuela le daba ‘el punto’ al relleno, muchas horas después de haber comenzado, y ya cuando todos los niños, dormíamos de cansancio.
Conforme el relleno se alistaba, un beatífico aroma inundaba el ambiente y presagiaba la comilona del día siguiente: la bisabuela Valito nos enseñó por muchos años, que el mayor de los secretos de la preparación del relleno de los Chiles en Nogada es, precisamente, enseñar a los niños a prepararlo.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: compren un comal de barro en el Barrio de La Luz: ¡úsenlo y enseñen a los niños a preparar comida tradicional poblana!
