Se trata de un insecto parásito del nopal que ha sido utilizado, en mayor medida, en la confección de textiles.
Es conocida como el tinte de la “sangre de tuna”, la grana cochinilla es un elemento natural que ha sido ocupado en el sector textil; sin embargo ese rojo cármico 100 por ciento natural es capaz de dar color a la cocina tlaxcalteca, así lo advirtió el Chef, Irad Sanctacruz Arciniega.
El embajador de la cocina tlaxcalteca refirió que en la época de la colonia la grana cochinilla era el segundo producto que por su importancia se mandaba de México a Europa, pues era indispensable en el proceso textil para teñir la vestimenta de reyes, nobles y miembros del clero.
En lo local era igual de importante, pero para tinturar alimentos como gaznates, algodones de azúcar, garapiñados, tamales de dulce, los panes colorados, y muchos alimentos más.
“La grana cochinilla tenía un prestigio y era muy importante, anteriormente no existían tanta industria química y eran estos tintes naturales los que le daban el color a nuestra cocina. Hoy en día al tener esta parte de que ya no es conocida, ya no es valorada y la gente ha dejado de consumir estos tintes naturales pues ha sufrido serios embates, decimos que la grana cochinilla la encontramos solo para tinturar textiles”, declaró.
Incluso, refirió que es posible que la gente esté consumiendo grana cochinilla sin saberlo en alimentos industrializados como jamón, sopas precocidas, salchichas, yogurt, refrescos, vinos, licores, carnes, la salda cátsup, y otros, lo que ocurre porque los consumidores no nos detenemos a leer las etiquetas para conocer de qué están constituidos esos alimentos.
Luego entonces, Irad Santacruz dijo que hoy se está buscando “reivindicar” la importancia y el uso de la grana cochina en la cocina tradicional, no solo de Tlaxcala sino del País, el problema es que la población en general, cocineras y cocineros no saben cómo utilizar ese producto natural.
Para eso, el embajador de la cocina tlaxcalteca expuso que trata de compartir recetas para elaborar diferentes alimentos, tanto dulces como saldados, iluminados con la “sangre de tuna”. Informó que Tlaxcala es el quinto productor de grana cochinilla en el País, el primero es Oaxaca, por lo que es necesario incentivar el uso de ese elemento natural para conservarlo y no dejarlo morir.
¿Qué tan caro es ocupar grana cochinilla en la cocina? -Hay algo muy importante que hay que decir, hoy los insectos se han convertido en productos con un costo alto debido a que son escasos porque están en riesgo, en el caso de la grana cochinilla se produce en espacios con temperaturas controladas, con clima controlado, techado incluso, eso hace que los costos sobrepasen, si se hiciera silvestre estaría difícil por tanto agroquímico y pesticida que hay en el medio ambiente; creo que oscila el kilo de grana cochinilla en dos mil pesos pero si usted usa un gramo de grana cochinilla podría tinturar 10 litros de un líquido”.
Eso lo hace redituable y accesible para poderlo ocupar en la cocina tradicional, aunado a que es un elemento natural.
Actualmente en Tlaxcala hay restaurantes que usan grana cochinilla en la elaboración de sus platillos, y están en proceso de incentivar esa opción entre las cocineras tradicionales y hacer visible los beneficios del insecto parásito del nopal.
