¡A lavarse las manos niños, antes de ayudarme! era la voz de arranque para sentarnos a ver cómo pelan los ‘chiles sudados’: un verdadero arte.
@priesca1
Muy temprano empezaba el asado y pelado de los chiles, que se habían comprado esa misma mañana en el Mercado de la Victoria, con la marchante que los traía de San Martín Texmelucan.
La bisabuela hacía personalmente la compra, para escoger sólo aquellos que pasaban por su experto ojo avizor: llevaba los de un intenso color verde oscuro – los claros pican más, decía – que tuvieran un rabo firme, sin heridas ni peladuras, ‘con la puntita torcida’ que según ella indicaba buena crianza, y de tamaños variados, para satisfacer el apetito de los diversos comensales.
Todos los chiles se lavaban cuidadosamente en el lavadero de piedra con suficiente agua y jabón; el asado se hacía a fuego directo y nos enseñaba como lograrlo sin que se quemaran demasiado, para después envolverlos con un trapo de algodón, seco y muy limpio.
¡A lavarse las manos niños, antes de ayudarme! era la voz de arranque para sentarnos a ver – y aprender – a pelar los ‘chiles sudados’: un verdadero arte. ‘Con las manos secas, van quitando cada pedacito de cascarita negra y se vuelven a limpiar los dedos con su trapito, hasta que cada chile quede perfectamente pelado’.
La bisabuela entonces procedía a vaciar, ‘capar’ y desvenar cada interior, para después con una cuchara rellenarlos perfectamente. Mamá los ‘revolcaba’ en harina y los pasaba por las claras batidas – ya listas – para sumergirlos en el aceite hirviendo, que terminaba la magia.
‘¡Tráeme de la cantina – el mueblecito donde guardaba los licores – el jerez fino!’ era el inicio para la preparación de la nogada – aquella blanquísima salsa que nos hacía salivar nada más pensar en ella: el metate de lo dulce ya estaba bien limpio y seco, para que la bisabuela, con cadencioso movimiento, moliera con el metlapile la nuez, que se recibía en una batea de barro, especial para la ocasión. Sólo nuez de castilla fresca y molida, mezclada con leche, azúcar y jerez fino, la componían.
Compañía, compañero y acompañar – todas éstas palabras vienen del latín, de las voces ‘comedere panis’ , es decir, habitualmente comer del mismo pan. En Puebla, y sobre todo desde mediados del S.XX, el banquete familiar anual de Chiles en Nogada fue ocasión perfecta para reuniones veraniegas, que recordaremos siempre. Pocas Ciudades en nuestro país y en el mundo, pueden presumir de un platillo con la importancia gastronómica, cultural, social y hasta económica, como la nuestra.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: en todos los mercados de la Ciudad de Puebla se comercializan chiles poblanos frescos; traten de comprar aquellos de productores de San Andrés Calpan o San Martin Texmelucan: son de un sabor y frescura inigualables.
***
ANTONIO RAMÍREZ PRIESCA en Ingeniero Bioquímico EXATEC en Alimentos, tine Diplomado en Cocinas Regionales de Mx ENA-INAH y es experto en Cocina Poblana. Lo encuentras en @laquintadesana1.
