Con pasos firmes, nos encaminamos al Mercado de La Victoria, entrando por la 6 poniente y nos dirigimos al puesto fijo más grande que había de chiles secos: Moles Mi Conchita.
‘Tú, que siempre me quieres acompañar, anda, acompáñame a la plaza’, me ordenó mi bisabuela Valito: ‘corre y tráete la canasta más grande que encuentres’.
Con pasos firmes, nos encaminamos al Mercado de La Victoria, entrando por la 6 poniente y nos dirigimos al puesto fijo más grande que había de chiles secos: Moles Mi Conchita.
Dispuestos en sacos de henequén, se encontraban artísticamente apilados, montañas de chiles secos de todas las variedades imaginables y que combinados, desprendían aromas y picor, que hacían que a la vez tosiera y salivara.
Para mí lo más interesante eran sin duda, los dos molinos que había en una de las esquinas del puesto: dos enormes y ruidosos monstruos metálicos, impulsados por poleas y motores, que engullían en sus enormes fauces en forma de tolvas – el uno chiles y el otro especias y maíz – y que vomitaban – el uno pastas semilíquidas de vívidos colores y el otro, harinas de maíz azul, rojo o blanco y olorosos polvos de canela, pimienta, clavo y cuanta especia se necesitaba para guisar.
‘Quiero chilpotle meco, pero del bueno, de Oaxaca’ le decía al dependiente ´bien pesado y que no vaya a tener polilla, porque se lo devuelvo’ y ‘tú fíjate bien: el chilpotle meco es el que tiene estrías o rayitas en el lomito, y es que el que necesito para la conserva’.
Con mis infantiles manos tomaba los diferentes chilpotles y los observaba: había para rellenar, para salsa, para conservar, y aunque todos, aparentemente iguales, estaban apilados en diferentes sacos de henequén y la bisabuela me hacía ver las diferencias: ‘tócalos, huélelos y sabrás diferenciarlos’ me decía.
Unos olían intensamente a humo, otros eran tiernos y suaves, otros eran ásperos y resistentes.
‘Póngame en mi pedido por lo menos 25 piloncillos de los medianos, unas diez cabezas de ajo grandes y tres atados de hojas de laurel’ le ordenaba mientras al dependiente.
Ya en casa, toda esa cantidad de avíos se transformaba – después de horas de cocción en una enorme cazuela de peltre azul con pintitas oscuras – en los famosos Chilpotles en Vinagre, que tanta fama y prosperidad habían dado a mi familia paterna.
Mi bisabuela Valito había comenzado a hacerlos a principios del siglo pasado, cuando enviudó de mi bisabuelo Enrique y se había quedado con la abuela Leonor en brazos, en uno de tantos episodios de violencia que asolaban a Puebla por esos años.
Décadas después, mi abuelo Hermilo vendería esos mismos chilpotles – ya envasados en frascos de vidrio y tapa metálica – en su tienda de abarrotes ‘El Genio Mercantil’, en la esquina frente a San Cristóbal.
Fueron esos mismos chilpotles, que lo convencieron a cambiar de giro e iniciar su restaurante que funcionó ininterrumpidamente en esa misma esquina, por casi 60 años.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Lleven a sus niñas y niños a que visiten, conozcan y compren en los puestos de chiles secos que hay en todos los mercados de la Ciudad: ellos son los que mantendrán viva la gastronomía tradicional poblana en el futuro.
