La bisabuela bajaba su consentida: la gran olla ‘Gallo Gallina’ que había comprado en el barrio de La Luz hacía un tiempo.
“Anda, vamos a limpiar frijol mientras revisamos las tareas que terminaste” me decía la bisabuela Valito mientras me ordenaba sacar los cuadernos de la mochila y revisar cada una de las asignaturas que me tocaban al día siguiente, así como las tareas escolares que había terminado a toda prisa para poder salir a jugar al patio, antes que anocheciera.
Esa orden solo significaba una cosa: yo limpiaría el frijol, mientras ella revisaba los cuadernos. “¡Fíjate bien que no se te vaya a ir una piedrita, que alguien se puede romper una muela! Y abusado, si ves un gorgojo en el frijol me avisas, ¡que un buen reclamo le haremos al tendero que lo vendió!”
Después de haber reposado en agua toda la noche, los frijoles eran lavados y escurridos en un colador que colgaba cerca al fregadero de la cocina; era entonces cuando la bisabuela bajaba su consentida: la gran olla ‘Gallo Gallina’ que había comprado en el barrio de La Luz hacía un tiempo y que sólo se empleaba para cocinar los frijoles de cada semana.
Empezaba picando cebolla blanca muy finamente, pelaba y picaba un buen diente de ajo y todo lo freía en una generosa ración de blanca manteca de cerdo; mientras que se doraba todo, volvía a revisar los frijoles someramente a modo de asegurarse que efectivamente no hubiéramos pasado por alto alguna piedrita o impureza y los ponía en la olla, con una generosa cantidad de agua. Luego salía al patio por una hoja de aguacate, la más grande que alcanzara, verde y sin mancha alguna, que lavaba y agregaba a la gran olla.
Alternando con sus actividades de la tarde, la bisabuela no descuidaba la olla que despedía intensos vapores, inundando toda la cocina de efluvios suculentos, cuyos recuerdos aún hoy, me hacen salivar.
Antes de la merienda, picaba muy finamente un manojo grande de hojas de epazote sobre una tablita de madera y lo agregaba a la enorme olla, a la vez que revisaba el contenido de sal. “Niños, vénganse a comer un buen plato de frijoles parados” como llamaba a los frijoles recién cocinados: para servir, ponía sobre los frijoles una generosa ración de queso fresco o de Cotija desmoronado.
Los frijoles como hoy los conocemos, son leguminosas endémicas de nuestro continente, con antiguas y remotas historias de domesticación desde la Patagonia en el sur, hasta orillas del Rio San Lorenzo en Canadá.
En Mesoamérica, esa región biocultural que se extendía desde Centroamérica hasta las llanuras al norte, de lo que hoy conocemos como El Bajío, nuestros antepasados – y las cocineras novohispanas después – practicaban todas esas técnicas culinarias que hoy seguimos: limpieza de granos, remojo en agua durante una noche, desechar agua de remojo, cocción en cerámica adicionando Tequesquite y/o sal, y usar condimentos como la hoja de aguacate y el epazote, etc.
Las investigaciones científicas en el S.XX han demostrado ampliamente las enormes ventajas bioquímicas y nutricionales que todas y cada una de esas técnicas ancestrales practicaban: el remojo en agua inicia procesos germinativos en el grano, muy convenientes para la digestibilidad humana; toxinas solubles son eliminadas en el agua de remojo desechada; el proceso de cocción es más eficiente y corto, las sales contenidas en el Tequesquite mejoran también esa eficiencia.
La Cocina Tradicional Poblana es el resultado de siglos de conocimientos acumulados y transmitidos por mujeres en nuestro país, algunos plasmados cuidadosamente en recetarios manuscritos; gran parte de esos saberes han sido evaluados y certificados por la ciencia moderna: es urgente que nos dediquemos a conocer, valorar y conservar todos y cada uno de ellos.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’! #tipdeldia: Una buena fuente de proteína, sabrosa y de gran calidad, la encontramos en los humildes frijoles que en casa de nuestras abuelas nunca faltaban. Siguiendo los procedimientos descritos en esta columna, podemos cocinarlos en casa muy fácilmente. ¡Se los recomiendo ampliamente!