‘El escabeche es uno de los métodos más antiguos que se conocen para la conservación de los alimentos, sobre todo de verduras y legumbres.
Hay lecciones que marcan tu vida profesional y la contundente frase de mi padre: ‘orégano, tomillo y laurel’ se me grabó desde mis infantiles inicios en la Cocina Tradicional Poblana: ‘El escabeche es uno de los métodos más antiguos que se conocen para la conservación de los alimentos, sobre todo de verduras y legumbres, ya que la cocción en un medio ácido – en este caso vinagre – junto con las especias añadidas, evitan su deterioro’.
Mi padre hablaba como Químico, la formación profesional que le apasionó toda la vida y que le llevó a ser Rector de Facultad en la BUAP, además de ejercer su carrera por más de cincuenta años.
‘Nunca olvides las especias: Colón viajó en busca de ellas no sólo por el gran negocio que representaban a la Corona Española, sino porque su incorporación a los guisos era vital para su conservación; todos los Historiadores olvidan las hambrunas en Europa durante la Edad Media y que sólo fueron paliadas con el uso de las especias que venían de Oriente’.
En efecto, no solo los guisos son más sabrosos, sino se conservan durante más tiempo; y justo estas tres especias herbáceas, son de origen mediterráneo y no asiático, como se creía.
Desde luego, fueron traídos a América por los españoles y rápidamente se incorporaron a los guisos mestizos durante las primeras décadas del Virreinato. Lo verdaderamente excepcional, es que la combinación de estas tres con el vinagre y chiles ‘cuaresmeños – xalapeños – huauchinangos’ del altiplano central de México, crearon lo que llamamos ahora ‘rajas o chiles en escabeche’ que son base para innumerables botanas y guisos, además de acompañamiento común en toda mesa festiva nacional.
La bisabuela Valito no sólo incorporaba al escabeche zanahorias picadas, botones de coliflor, calabacitas tiernas, cebollitas cambray sino también trozos de pata de res previamente cocida y troceada, que servía sobre una tortilla de maíz frita en manteca, sobre la cual ponía previamente una capa de frijoles negros refritos: sus famosas Tostadas de Pata.
La verdadera magia de ese suculento platillo netamente poblano, es la feliz combinación de ‘orégano, tomillo y laurel’.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia : Tanto en el poblanísimo Mercado Cinco de Mayo – o de la 18 poniente – como en casi todos los mercados de nuestra Ciudad, encontramos manojos frescos de las tres mencionadas especias ‘oregano, tomillo y laurel’.
Llegando a casa, deshoje con cuidado cada manojo, lave con agua fresca y escurra; después ponga sobre una charola metálica las hojas por separado y deje secar al sol directo hasta que estén completamente deshidratadas. Después envase en frascos de vidrio y tendrá especias listas para cocinar deliciosos platillos tradicionales!
