Este platillo era sin duda de los favoritos en casa, pero gracias a la variedad de verduras, a las rodajas de elote fresco y sobre todo a los huesos
Las tardes de junio en la Puebla de los sesenta del siglo pasado eran todas iguales: a las tres de la tarde – o a veces antes – se encapotaba el cielo y caía un puntual aguacero que oscurecía la Ciudad, haciendo que las calles se convirtieran en ríos de agua helada que corrían hacia el cauce del Rio San Francisco, cuyo caudal aumentaba significativamente. Dos horas más tarde, brillaba el sol y el aire era limpio y fresco. Tan fresco, que los habitantes buscaban el zaguán más próximo donde sirvieran chileatole picoso y calientito, o de plano apuraban el paso a casa para llegar a tiempo a la comida familiar. ‘Lluvia antes de las tres, buena tarde es’ nos recordaba mi abuelita Tere al respecto.
Papá llegaba a comer a casa en punto de las 3; los niños comíamos mucho antes que los adultos, pero uno de nosotros era a diario requerido – por estricto turno de edades – para que le leyéramos durante su comida, los encabezados del Excélsior que recibía en casa. A modo que el interés se centraba en tal o cual noticia, se nos indicaba buscar la nota en las páginas interiores y leer en voz alta todo el artículo. La tercera y cuarta interior contenían las columnas de opinión y ese era el verdadero plato fuerte, en aquellos días de férrea censura.
La tediosa lectura en voz alta de esas aburridas notas políticas se suspendía, cuando los adultos acababan el segundo plato, podíamos doblar el periódico y salir corriendo: el aguacero generalmente había terminado y nos esperaba una luminosa tarde por conquistar. Pero había una excepción a este cronometrado horario semanal: cuando la bisabuela Valito cocinaba su delicioso Mole de Olla.
La bisabuela acudía al mercado de La Victoria y ordenaba en la carnicería La Nobleza del Sr. Figueroa las rodajas de muslo posterior o codillo de res, que en México llamamos desde finales del S.XIX chambarete – probablemente un galicismo semántico aludiendo a la región occitana de Chamberèt en Francia – y que en otras partes del país se conoce como osobuco.
La bisabuela pedía al carnicero combinar piezas con y sin hueso: el tuétano siempre agregaba sabor al caldo.
Llegando a casa, la carne era lavada y puesta a cocer con cebolla, ajo y hierbas de olor durante horas, en olla de barro con tapa, hasta que reblandeciera por completo. Se colaba y se añadía a un caldillo de xitomates y chiles previamente sazonado, al que se le agregaban sucesivamente rodajas de elote, ejotes de temporada, zanahorias, chayotes, calabacitas y bolitas de masa de maíz nixtamalizado mezcladas con manteca de cerdo y su hoja de epazote; ya para servir, agregaba la carne, cebolla cruda picada y hojitas de cilantro fresco: gotitas de limón al gusto, para los menos tradicionales.
Este platillo era sin duda de los favoritos en casa, pero gracias a la variedad de verduras, a las rodajas de elote fresco y sobre todo a los huesos que había que ‘disfrutar’, lo convertían en una comida tradicional que tanto a niños como adultos nos tomaba más tiempo ingerir, que el horario habitual permitía: la lectura del periódico era perdonada y podíamos salir más rápido a jugar con los barquitos de papel, a los charcos de agua que nos esperaban en el patio.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: La frase alude a lo tardado que es la ingestión del tradicional Mole, debido a sus múltiples ingredientes y los huesos de la carne empleada. Usamos mucho este dicho, cuando queremos apurar una actividad – que ya es tardada de por sí – y deseamos indicar que comenzar cuanto antes, con buena disposición y sin dilación, es mucho mejor.
