Puebla está llena de Pacesitas, sólo hay que saberlas y quererlas encontrar. Nosotros encontramos la nuestra, y sabemos que encontramos un tesoro de persona.
A buen paso va caminando Doña Pacesita – como todos la conocemos en el barrio – muy derechita y garbosa a sus casi 85, rumbo a su trabajo en la Capillita que de mañanas ayuda a cuidar. Camina y va saludando a todos: a Doña Yola y Don Isaac en Capuchinitas – como ella nombra al Templo Conventual de Santa Ana y San Joaquín de las Madres Capuchinas – a la Sra. Conchita cajera de los baños públicos de la esquina, a la señora que vende periódicos en su puesto, al Gitano en su carnicería, y así, hasta llegar puntualmente a abrir la Capilla. Cada mañana ofrece estampitas a cuanto despistado feligrés entra, y da consuelo a no pocos, que entran a la soledad del recinto, para enfrentarse con su propia realidad.
Al término de su jornada paso por ella y juntos caminamos rumbo al barrio de La Soledad, a la esquina de la 2 sur y 11 oriente, donde la Seño Lolita tiende su puesto de verduras propias, dentro de la miscelánea que le presta un lugarcito. Pacesita compra todo lo necesario para enseñarme a preparar una delicia que aprendió hacer con su mamá: la Salsa de Puño: vainas de huaxes colorados, aguacates, chiles locos frescos, xitomates, cebollitas, rabanitos y manojitos de cilantro recio, pipitza y pápalo. ´Siempre tiene usted que revisar que los manojitos vengan parejos y secos, no húmedos, a veces le meten las hierbitas podridas en medio – claro, aquí con Doña Lolita no tiene ese problema, porque todo lo que trae es propio’.
Ya en su casa, y después de lavar y desinfectar perfectamente todo, Pacesita pone sobre el comal las vainas de huaxes y las va tostando pacientemente junto con los xitomates; los chiles locos los asa directamente sobre el fuego, para después pelarlos: ‘Cuidado se enchila los ojos, que solo poniendo una poquita de sal en la lengua se le quita!’ Después los desvena y corta rajitas muy finas de los chiles y les pone sal y gotitas de limón. ‘Vaya a la alacena y saque por favor el cajete de barro con fondo estriado’: por fin descubro para qué sirven estos curiosos recipientes que he visto vender en algunos mercados! Con delicadeza va poniendo en el cajete las rajitas de chile, los huaxes asados y pelados, los cubitos de xitomate, cebolla picada y las tres gloriosas hierbas de la santísima trinidad gastronómica poblana: cilantro, pápalo y pipitza. A continuación con su hábil mano, va macerando la salsa delicadamente – a puño – para obtener una consistencia difícil de describir: ‘amartajado’ dijo ella. Al final solo añade los cubitos de aguacate y de rabanito, checa la sal, y remata con gotitas de aceite de olivo y limón: esta gloriosa salsa, la combinó con molotes de papa que ella mismo hizo.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia : Puebla está llena de Pacesitas, sólo hay que saberlas y quererlas encontrar. Nosotros encontramos la nuestra, y sabemos que encontramos un tesoro de persona, llena de conocimientos culinarios tradicionales, con un corazón inmenso: ¡busquen la suya!
