Don Chon sabía que su oficio era genuinamente único y era muy generoso al compartir tiempo con las personas que mostraban interés en su trayectoria.
El pasado viernes 1 de mayo la prensa mexicana confirmó el deceso de uno de los personajes mas emblemáticos de la cocina prehispánica: Don Fortino Rojas, mejor conocido como Don Chon. Éste es un fragmento de entrevista a un Chef muy singular del barrio de La Merced.
Hace 9 años tuve la suerte de entrevistar a Don Fortino Q.E.P.D., el famoso chef de comida prehispánica de uno de los barrios más populares de la capital del país. Don Fortino, me recibió por la mañana, en una de las mesas del Restaurante Bar Chon localizado en la calle de Regina 160 en el Centro Histórico de la CDMX, vestido con su filipina blanca y a punto de iniciar su jornada en la preparación de jabalí en salsa costeño, tostadas de pejelagarto, cocodrilo, ancas de rana, faisan, pato a la ciruela, etc.
Mientras Don Fortino cuidaba tres ollas express y algunas cazuelas que tenía sobre el fuego, me invitó a sentarme en una silla para platicar. Estaba muy acostumbrado a las preguntas de los medios de comunicación, políticos, famosos actores, investigadores y comensales (en su mayoría extranjeros) que llegaban al restaurante a comer, a conocerlo y preguntarle sobre los alimentos que servía.
Don Chon, como se le conocía popularmente por el nombre del restaurante en donde trabajó desde 1962, sabía que su oficio era genuinamente único y era muy generoso al compartir tiempo con las personas que mostraban interés en su trayectoria.
A continuación, parte de la conversación que sostuve por una hora con esta leyenda de la culinaria chilanga, donde me compartió fragmentos de su vida y amor por el comercio en el barrio de La Merced:
“Nací en Los Reyes de Juárez, Puebla y llegue a la ciudad de México hace 64 años, justamente a la calle de Roldán esq. Rep. Del Salvador. Todavía llegué a vender los cinco centavos de manzanilla, hierbabuena, cilantro y todo eso. Entonces, fue hasta el año de 1962 que llegué aquí a pedir trabajo (al Restaurante Bar Chon).
Me acuerdo que Casa Talavera, era como un centro de distribución. A un lado, estaba la casa Valencia, en donde estaban las mejores naranjas del rumbo y era casi la única. Y ya, llegando al zaguán de Casa Talavera, ahí era la única bodega donde vendían camotes y calabazas. Luego, alrededor, ya eran naves que se comunicaban entre sí, se vendían tomates y cebollas. Los chiles secos era en Jesús María, los limones en Ramón Corona y Roldán. Los callejones de Santo Tomás: papayas, plátanos. Todo estaba distribuido.
Eso empezó a florecer, se empezó a extender La Merced, era como el centro de distribución, como una Central.
Yo llegué con una familia, que se dedicaba al comercio. Su especialidad eran los tomates. A las tres de la mañana empezaba el negocio. Entonces, a las 10 u 11 de mañana ya habíamos acabado todo. Con las personas que me críe, había unos canastitos y me iban y me ponían ahí a la edad de 4 o 5 años a vender todo ese tipo de hierbas.
En 1957, el Mercado de La Merced se pasó a lo que es el mercado viejo ahorita. Yo tuve la oportunidad de ir junto Ruíz Cortines y Ernesto P. Uruchurtu a la inauguración de ese mercado. Ahí estuve unos años, después a la edad de 14 años me fui para mi pueblo porque yo vivía con unos padrinos, me crié con ellos pero, me tuve que regresar para Puebla.
A los 18 años, mi hermano se vino a trabajar aquí a México. Fue cuando volví a llegar a las calles de López. Pero a una fuente de sodas, jugos y licuados. Ahí estuve casi 10 años. Ahí empecé a dar mis primeros pasos en la cocina, ya hacía yo la pierna horneada, el arrocito, los chiles rellenos, el chicharronsito, etc. Aunque me enseñé sólo.
Ya después me contactó Don Jesús, el verdadero Don Chon. Me dijo: ¿no quiere trabajar conmigo? Yo dije que si y pasó un año. Hasta que un día lo fui a buscar y ya. Empecé a lavar trastes y ya después, me empecé a meter en la cocina, aprendiendo lo poco que sabía él, que más bien vendíamos comida cacera, no era tan sofisticada.
Aprendí a darle el sazón. El señor Chon falleció en el 81, quedó el hijo pero, acabó con el negocio. De tener un auge muy fuerte, donde venían más que nada a la burocracia y a los políticos, nos quedamos sin nada, porque en 1990 se nos vino el lanzamiento del negocio. Después me cambié con Don Gregorio y después llegué aquí, donde ya llevó 20 años.
El barrio es como una parte de mi vida, lo vi florecer y ahorita estoy viendo su remodelación, los cambios. Aunque La Merced, seguirá siendo La Merced, nunca ha cambiando. Ahora tenemos el mercado que es obsoleto, lo quieren derribar, hacer unos centros comerciales. Mucho de lo que se había hablado, se ha hecho realidad, algunas cosas para bien, otras para mal porque antes, era un libre comercio, la vida en el barrio era más tranquila y más fácil integrarse. Ha cambiado la gente, ya no es del barrio, como las papelerías, ya no es la misma gente.
Cuando se creó la Central de Abastos, esto quedó como una ciudad desierta, nunca resurgió, han ido poniendo negocios, pero no como antes, ni el mercado. Aunque también, antes no había tanto centro comercial, como es Aurrera, la Comercial Mexicana. Como que en la actualidad, cada vez se va perdiendo el mercado, porque ya en cada equina hay un minisúper, una Bodega de Aurrera y eso le esta quitando mucho comercio a los mercados públicos.
Antes, te podías sentar a comer en cualquier lado sin ninguna precaución. Antes, hacer de comer era un arte, ahora ocupamos más química, ya no tan natural.
Sin embargo, me da orgullo el barrio y me ha dado mucho, porque me he hecho famoso aquí. La Merced es una fuente para la gente más humilde. Me considero un hijo del barrio”.
Esta entrevista la realicé en 2011 como parte del trabajo: Cultura y Comercio en la Reproducción Social del Barrio Popular para obtener el grado de Maestría en Estudios Políticos y Sociales en la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales. UNAM.
