Si bien no existe cocina mágica que salve a nuestra especia sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable.
¿Puedo comer bien sin destruir al planeta? Como reportera de medioambiente y chef personal de una niña voraz que está creciendo, Somini Sengupta piensa mucho en esta pregunta. ¿Hay alguna cocina en el mundo que sea sana tanto para nosotros como para el planeta en el que vivimos?
Resulta que no hay una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie. Sin embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos aprender de ellas.
No tenemos más opciones. A fin de evitar los efectos más graves del cambio climático, dicen los científicos, tenemos que transformar rápidamente la manera en que comemos. La producción de alimentos suma entre el 21 y el 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, dependiendo de cómo se interpreten los datos; el desperdicio de alimentos suma otro ocho por ciento, considerando que en todo el mundo desperdiciamos un tercio de los alimentos que producimos.
Además, puesto que el cambio climático está potenciando las sequías y las tormentas, la seguridad alimentaria de ochocientos millones de personas en todo el mundo que no tienen suficiente que comer enfrenta nuevos riesgos.
Comer bien no significa comer cosas raras, o privarse de otras, ni tampoco gastar más de tu presupuesto. Aquí hay cinco ideas que te pueden guiar, ya sea que comas fuera o cocines en casa.
Vietnam: menos carne, pero no sin carne
Pho, la sustanciosa sopa de fideos vietnamita, te puede hacer feliz en el desayuno, la comida y la cena, según descubrí en un viaje reciente a Hanói. A la hora de comer, buscaba en las calles y me dirigía hacia el puesto de pho que parecía ser el más popular, me sentaba en el primer banco de plástico que estuviera disponible y esperaba a que la chef, generalmente una mujer emprendedora sentada en su propio banco de plástico, armara mi tazón.
El alma del pho es el caldo, y el genio del caldo es que un poco de carne (y ni siquiera carne muy buena) ayuda mucho. Me gusta la versión con res, que lleva huesos, cartílago y un poco de falda de res, todo esto cocido por tres horas o más con cebollas asadas, jengibre, especias de los trópicos y, la esencia de todo platillo vietnamita, salsa de pescado. También con pollo queda bien, incluso he probado una versión vegetariana que, debo admitirlo, estuvo sorprendentemente deliciosa.
Para mí, la lección del pho es una lección ejemplificada en muchas cocinas tradicionales. La carne puede ser la estrella de una comida, aunque sea de manera discreta. Puede usarse en pequeñas cantidades para enriquecer granos y verduras.
Es indudable que algunos de nosotros debemos comer menos carne. Los habitantes de Norteamérica comen seis veces más carne de la que deberían, de acuerdo con un informe reciente publicado en la revista de medicina The Lancet. Los autores de dicho estudio recomiendan que mejor llenemos nuestros platos con frutas, nueces, vegetales, legumbres y granos enteros. No sugieren que la humanidad entera abandone todo tipo de carne.
(El vietnamita promedio come aproximadamente un tercio de carne de res de lo que come un estadounidense promedio.)
India: Aprovecha las legumbres
Las legumbres son un universo entero por sí solas: de las habas en el Medio Oriente al frijol flor de mayo en México, de las judías de careta en Ghana al poroto chino en Bangladés. Las he probado en cinco continentes.
En ningún otro lugar he comido legumbres con tantos avatares como en India. El guandú (frijol de palo, quinchoncho, etcétera) se convierte en un panqueque para desayunar llamado dosa. La harina de garbanzo, al vapor y adornada con semillas de mostaza freídas en aceite, se convierte en los esponjosos y amarillos dhoklas. Los porotos chinos tienen otra reencarnación como el dulce halva, al que también se agrega ghee y cardamomo.
Además, está el dal, el guiso salado de lenteja que completa toda comida india. La naturaleza del dal depende absolutamente de quién lo esté cocinando, dónde y en qué estación del año. Se puede preparar a partir de cualquier legumbre de la amplia variedad que crece en la región. Se puede aderezar con mango verde o cabra, coco o tomate, incluso con cabeza de pescado, que mi madre juraba me haría más inteligente cuando me negaba a comerlo.
Hazme tu dal y te diré quién eres.
Las lentejas y los frijoles son ricos en proteína y fibra, y bajos en grasa. También son buenos para el planeta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las califica de “climáticamente inteligentes” porque pueden adaptarse a climas difíciles, restaurar suelos degradados e incluso hacer que el ganado digiera mejor su alimento.
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