Durante todo el siglo XIX y todavía durante las tres primeras décadas del XX, las importaciones de trastos y utensilios de cocina provenientes de Europa primero – y de los EE. UU. después - aumentaron en México hasta llegar a muchos hogares, sobre todo urbanos.

Algunos de estos utensilios estaban fabricados en un material semejante a la porcelana, que genéricamente conocemos como cerámica o media porcelana.

Estas piezas se horneaban a mayor temperatura que nuestra Talavera y eran producidos industrialmente, por lo que lentamente desplazaron a muchos de los talleres artesanales locales.

Alejandro de Humboldt, después de su visita a nuestra ciudad en 1802, afirma que, de más de 40 fabricantes de loza de Talavera que existieron en Puebla hacia finales del S.XVII, sólo quedaban 16 talleres abiertos, por las importaciones que llegaban de Europa vía Veracruz. Lo novedoso no sólo eran sus variados diseños, sino también los finos estampados y colores, además del glaseado que cubría las piezas, que las hacía impermeables.

Pero había otras características que los hacían todavía más demandados: la facilidad de su limpieza después del uso, su gran durabilidad y, sobre todo, esa sensación de pulcritud que daban.

En nuestra Ciudad, hacia finales de los 1830’s varios empresarios poblanos encabezados por Esteban de Antuñano y Joaquín Furlong fundaron la Compañía Empresarial de Loza Fina de Puebla, situada en la antigua Calle del Montón y que después se llamaría Calle de la Fábrica de Loza, hoy 4 norte 1000.

Algunas piezas fabricadas durante la dirección del inglés James Brindley, todavía las podemos admirar en la Colección del Museo Bello. Al parecer, la fábrica cerró definitivamente para 1856.


En el siglo posterior se fundaron en otras partes de nuestro país varias fábricas de cerámica industrial que llegaron a niveles muy altos en calidad y diseño, como la extinta Fábrica de Porcelana de Cuernavaca y la muy exitosa Ánfora fundada en 1920 y que todavía produce en su planta de Pachuca, Hidalgo una gran variedad de utensilios y vajillas.

Los utensilios y vajillas de cerámica europea eran comercializadas en nuestro país en tiendas especializadas, que las importaban directamente, como la antigua Casa Boker en la capital y en Puebla, en los almacenes de ‘La Ciudad de México’ que después se llamó ‘Las Fábricas de Francia’ en el bellísimo edificio art nouveau de la esquina de la 2 norte y 2 oriente.

La mañana que la bisabuela preparaba los chiles que esa tarde del 16 de septiembre se comerían para la celebración familiar, observé que ocupaba un pequeño tazón blanco con listón azul, para batir las claras que ocuparía para el capeado.

Tenía todo perfectamente controlado: la cantidad de claras a usar, el tiempo y fuerza de batido - empleando el batidor de madera que tan celosamente guardaba - la pizca de sal y pimienta para darles sabor y, finalmente, la yema adicionada casi al final del proceso.

Cuando todo esto terminaba, los chiles rellenos y revolcados en harina, eran hábilmente sumergidos en el recipiente, para recibir un abrigo de claras, que aseguraba un capeado perfecto y uniforme, al freírse en la manteca bien caliente que los recibía.

Lo que más nos llamaba la atención, era que siempre ocupara el mismo tazón para batir las claras. Nuestro asombro fue todavía mayor cuando declaró: ‘Lo compré hace muchos años en una afamada tienda cerca de la iglesia de San Pedro, que traía novedades de ultramar.

Me acomodé a usarlo, es fácil de limpiar, resistente y sobre todo aguantador: nunca me falla el capeado’ Muchos años después de esta conversación, aún me pregunto: ¿el utensilio hace la diferencia? ¿el material del que está fabricado es el que asegura la buena calidad del capeado? ¿o más bien es la feliz conjunción de conocimientos heredados y práctica derivada del uso continuo del utensilio - sin importar tanto su procedencia - para asegurar un óptimo resultado? Creo que ésta última es la correcta.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’! #tipdeldia: ‘La práctica hace al maestro’ un viejo adagio que se cumple a cabalidad en la cocina tradicional.

Conocer los utensilios que tenemos a mano es derivado de la práctica cotidiana, y el éxito de las recetas que sigamos - tanto heredadas como aprendidas – depende en gran medida de ello.